Food and Egg

Telur unggas banyak sekali digunakan dalam berbagai macam hidangan dengan rasa manis maupun gurih. Beberapa cara pemasakan telur yang paling sering digunakan adalah orak-arik, goreng, rebus, omelet, ataupun bahan pembuat roti. Tetapi tidak jarang yang mengkonsumsi telur tanpa proses pemasakan sama sekali. Hal ini perlu diwaspadai, karena telur yang mentah rentan oleh bakteri salmonella, terutama bagi orang tua dan wanita hamil. Protein yang bisa diserap oleh tubuh kita dari telur saat belum dimasak sekita 51% sedangkan apabila sudah melalui pemasakan bisa mencapai 91%, hampir dua kali lipat. Jadi lebih baik telur dikonsumsi setelah melalui proses pemasakan terlebih dahulu.

Kuning telur sangat baik apabila digunakan sebagai emulsifier dan pengental dalam karamel. Albumin atau putih telur mengandung banyak sekali protein dan tidak mengandung lemak. Putih telur ini bisa digunakan bersama ataupun terpisah dengan kuning telur, tergantung kebutuhan kita. Protein di dalam putih apabila dikocok bisa menghasilkan busa dan membuat tekstur makanan  menjadi lembut, seperti beberapa makanan penutup. Ada beberapa resep makanan yang menggunakan kulit telur yang telah simpan beberapa saat di dalam tanh digunakan sebagai bahan tambahan makanan agar makanan yang dihasilkan memiliki kandungan kalsium yang cukup tinggi. Karena kandungan utama dari cangkang telur adalah kalsium. Meskipun beberapa orang menganggap hal ini tidak lazim, karena pada umumnya cangkang telur dibuang atau digunakan sebagai bahan untuk kerajinan tangan bukan untuk dikonsumsi. Selain itu ada juga resep yang menggunakan telur ayam yang masih di dalam tubuh induknya, jadi hanya bisa diambil saat induknya sudah disembelih.

Kandungan protein pada telur sangatlah tinggi, protein yang terdapat di dalam putih dan kuning telur berbentuk seperti gel, pada suhu yang berbeda bentuk gelnyapun juga akan berbeda. Kuning telur akan mulai memadat pada suhu 60^o – 70^oC dan putih telur akan memadat pada suhu 70^o – 80^oC karena putih telur mengandung ovalbumin, meskipun saat proses pemasakan yang pertama kali memadat adalah putih telur. Hal ini disebabkan bagian telur yang bereaksi dulu adalah yang memiliki temperatur memadat lebih tinggi.

Telur mata sapi

Bakteri salmonella yang terdapat pada telur akan mati pada suhu 71^oC. Pada pemanasan yang lama dengan suhu 54,5^oC, salmonella sudah bisa mati. Agar benar-benar terbebas dari salmonella maka telur perlu dipasteurisasi dengan suhu 57^oC selama satu seperempat jam. Pada perebusan yang terlalu lama biasanya akan muncul cincin berwarna kehijauan disekitar kuning telur, karena kandungan besi dan belerang dalam telur. Penyebab lain munculnya cicncin kehijauan ini adalah air rebusan yang mengandung besi. Dalam hal rasa, tentu saja tidak akan berpengaruh, namun bisa membuat kualitas protein dari telur menjadi berkurang. Untuk mencegah timbulnya cincin hijau ini setelah telur rebus matang segera dinginkan dengan air dingin, selain mengurangi cincin hijau yang terbentuk juga mempermudah kita saat mengupas telur.

Rasa telur ternyata sama sekali tidak dipengaruhi oleh makanan yang dimakan oleh induk telur, tetapi sangat dipengaruhi oleh cara dan kondisi peyimpanan. Selain itu, untuk mendapatkan cita rasa yang berbeda kita bisa merendam telur dengan kecap, rempah-rempah tergantung rasa yang kita inginkan.

Penyimpanan telur yang benar selain mempengaruhi rasa juga sangat mempengaruhi kualitas telur. Perlakuan yang salah terhadap telur dapat membuat telur menjadi beracun karena tercemar bakteri salmonella. Disarankan, sebelum disimpan di dalam lemari es, telur dicuci terlebih dahulu, kemudian cangkangnya dibersihkan dari kutikula-kutikula, agar benar-benar terbebas dari bakteri salmonella. Jenis penyimpanan lainnya yaitu membiarkan telur tanpa perlakuan apapun, tetapi syaratnya kita harus yakin kutikula telur sama sekali tidak rusak, dengan begitu telur tidak perlu dimasukkan ke dalam lemari es. Hebatnya di Inggris dikembangkan teknik imunisasi ayam terhadap salmonela sehingga telur ayam bisa bertahan hingga 21 hari.

Metode paling sederhana untuk mengawetkan telur yaitu dengan cara diberi garam. Garam memiliki kemampuan untuk menarik air sehingga bakteri dan jamur tidak bisa berkembang. Misalnya saja telur asin, dibuat dengan cara merendam telur itik di dalam larutan garam, atau bisa juga dengan menempeli telur dengan tanah liat yang diberi garam. Telur akan berhenti menyerap garam sekitar satu bulan setelah keseimbangan osmotik telah tercapai. Kuning telur yang dihasilkan berwarna kuning kemerahan dan putih telur tetap cair, kemudian direbus dan siap disajikan.

 

Telur asin

Cara lain yang bisa diterapkan adalah membuat asinan telur,  pertama-tama merebus telur dalam larutan cuka, garam dan rempah-rempah, misalnya jahe, kayu manis, pala dan cengkeh. Bisa juga dengan menambahkan larutan buah bit agar telur menjadi berwarna merah. Pastikan semua telur terendam sempurna, dan rebus selama beberapa jam. Jika perendaman dilakukan selama beberapa hari kuning telurpun bisa berubah warna menjadi merah. Perendaman selama beberapa minggu akan cuka larut dalam cangkang telur, sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur. Dengan metode ini asinan telur bisa disimpan hingga satu tahun tanpa pendinginan. 

Asinan telur

Telur yang bisa berusia ratusan tahun diawetkan dengan cara melapisi telur menggunakan campuran tanah liat, abu kayu, garam, kapur dan jerami padi selama beberapa minggu bahkan sampai beberapa bulan. Setelah proses ini selesai, kuning telur berubah menjadi hijau, berbau amoniak, putih telurnya menjadi berwarna coklat gelap. Proses ini membuat pH telur menjadi 9 – 12 atau lebih, sehingga membuat terpecahnya beberapa molekul kompleks, misalnya saja protein dan lemak dalam kuning telur menjadi lebih sederhana dan beraroma. Keseluruhan proses ini sering disebut dengan fermentasi anorganik. 

Telur ratusan tahun

Sumber: wiki.org